Chinameca | 2024-06-21
Aunque la carne de Chinameca tiene orígenes prehispánicos en las tribus Popolucas asentadas en la zona serrana del sureste veracruzano, la familia Mayo es conocida por ser una de las más importantes que por décadas ha cuidado de la tradición de su elaboración.
Por cerca de sesenta años los Mayo han preparado carne, longaniza y costilla, misma que ha llegado a diversos rincones del mundo y ha alegrado el paladar de quienes la prueban; siempre desde este pequeño municipio ubicado en el principal acceso carretero hacia la sierra de Soteapan.
A consecuencia de los difíciles momentos de inseguridad que se registraron en esta localidad y en toda la región en los últimos años, ningún integrante de la familia Mayo aceptó hablar en entrevista, llevándose a cabo la recopilación de datos en un ambiente de plática informal.
La receta de la carne de Chinameca ha sido transmitida de generación en generación, con hijos, nietos, sobrinos y primos de los originales cocineros Mayo llevando adelante esta tradición, a la cual se han sumado yernos y nueras, como nuevos integrantes de a familia.
Es aquí donde comienza la batalla por mantener vivo el legado, pues aunque el sabor sigue siendo casi el mismo al original, la conexión y el calor humano de los primeros tocineros con sus clientes se ha diluido, ahora hay encargados que no sienten la misma pasión y parecen desconocer la importancia de lo que construyeron sus ancestros.
Los Mayo tienen varios restaurantes sencillos a orilla del camino, pertenecientes a distintas facciones de la familia, conocidos como tocinerías, donde se venden la carne de Chinameca, longaniza ahumada y costilla ahumada por cuarto, medio o kilo, o mucho más, si así lo desea.
Estos platillos pueden disfrutarse en el lugar o llevarse para casa. El costo es de 340 pesos por kilo e incluye tortillas hechas a mano, frijoles y pico de gallo, lo que ofrece una experiencia auténtica y completa para los comensales. Aunque para algunos presupuestos podría considerarse cara, bien vale la pena el esfuerzo.
Con el paso del tiempo, algunos aspectos de la elaboración han cambiado. Antes, la familia compraba cerdos enteros, lo que influía en el corte y la venta de las costillas. Ahora, compran cajas de costillas en las centrales de abasto, lo que reduce costos y asegura la calidad de la carne.
A pesar de estos cambios, el sabor y la calidad de la carne de Chinameca se han mantenido intactos, atrayendo a personas de distintas regiones que viajan hasta este poblado en la falda de la Sierra de Soteapan para degustar estos platillos ancestrales únicos.